淮山粘液质富含功能成分,具有特殊黏性与多种功能作用。本文对喷雾冷冻干燥淮山粘液质粉的组分、黏度特性和体外抗氧化活性进行了研究,并根据淮山粘液质的特性,将粘液质粉应用于酸奶中,通过中心组合试验优化淮山粘液质酸奶发酵工艺,主要结果如下:(1)粘液质中总糖含量为72.25%、多糖含量为51.39%、蛋白质含量为25.25%;通过离子色谱分析发现总糖主要由45.99%的葡萄糖,甘露糖32.16%,半乳糖11.41%,半乳糖醛酸3.69%,阿拉伯糖3.61%,葡萄糖醛酸3.14%组成。抗氧化测定结果表明,经喷雾冷冻干燥的粘液质粉还原力与对自由基DPPH、羟基、超氧阴离子的清除能力有一定程度的减弱,但还原力与鲜样中差异不显著。粘液质粉水溶液黏度特性研究中:粘液质的黏度随浓度升高逐渐增加;随着温度的上升,黏度呈下降趋势;粘液质的pH约为6,此时黏度为1.033Pa·s,当pH=8时,其黏度达最大值1.246Pa·s,而过酸或过碱的环境均使粘液质黏度下降明显;热处理导致粘液质黏度下降,当处理温度升高、时间延长,粘液质黏度的下降幅度更大。(2)添加适量的淮山粘液质粉对酸奶的酸度、pH值、黏度、持水性以及感官指标都有显著影响,酸奶品质得到显著改善。响应面优化试验结果表明,粘液质粉添加量对淮山粘液质酸奶品质影响最大;响应面优化工艺为:奶粉:水的比例为1:7、发酵温度42℃、粘液质粉添加量1.6%、蔗糖添加量7.1%、接种量4.9%、发酵时间5.9h,此时产品感官评分为91.53。(3)对最佳工艺条件下的淮山粘液质酸奶的感官指标、理化指标、卫生指标进行测定,其感官品质良好,各项指标均符合发酵乳标准的规定。将淮山粘液质酸奶与普通酸奶进行体外抗氧化特性的比较,添加1.6%的粘液质粉可显著提高酸奶的体外抗氧化活性,对开发淮山粘液质保健酸奶具有重要的指导意义。同时与未添加粘液质粉的对照产品进行了4℃下的贮藏对比试验,产品各项指标与感官评分均较好。