浒苔作为常见的绿藻植物,分布在我国东南沿海地带,因其丰富的营养价值,被人们作为食物食用。除了食用价值,浒苔还有一定的药用价值,如抗肿瘤,抗氧化,提高免疫力等。并且浒苔繁殖快,有着原料成本低,利用价值高的优点。因此,将浒苔加工为功能性食品具有良好的开发前景。浒苔中多糖的含量较高,但由于浒苔粗多糖活性相对较低,为了提高其生物活性,本文以浒苔粗多糖为原料,用果胶酶和糖化酶进行复合酶解,制得酶解浒苔多糖,并研究了其生物活性,及其在鱼油乳液中抑制脂质氧化的能力。主要研究结果如下:1.用热水浸提法从浒苔中提取粗多糖(EP),并用果胶酶和糖化酶复合对其进行酶解得到酶解多糖,对酶解条件进行响应面优化,得到最佳工艺条件为:反应温度为45.2℃,酶浓度为48.50U/mL,果胶酶:糖化酶活力比为3.40:1。用此优化参数进行多糖酶解3 h,实际测得多糖酶解率为12.10%,得到酶解多糖(EEP)。2.对EP和EEP进行化学组分分析,结果表明酶解后多糖的总糖含量上升,硫酸基含量下降,糖醛酸和蛋白质含量基本不变,且紫外-可见光谱和红外扫描光谱分析可知酶解后主体结构和基团未发生明显改变。HPGPC测得其降解前后的分子量分别为1257、309 kDa,GC-MS分析结果表明EP和EEP的单糖组成均主要为鼠李糖、葡萄糖和木糖,以及少量的甘露糖和半乳糖。通过EP、EEP的还原力、金属螯合能力和自由基(DPPH、.OH、O2-.)清除活性的研究,对其体外抗氧化活性进行评价。结果表明与EP相比,EEP的抗氧化活性得到了明显的提高。EP和EEP对蘑菇酪氨酸单酚酶、二酚酶发挥抑制功效,对单酚酶和对二酚酶的抑制效果都为EEP>EP;EEP对酪氨酸酶的抑制作用是可逆的,抑制类型为混合型抑制;在酪氨酸酶的荧光测定中,EEP浓度增加,酪氨酸酶出现荧光猝灭的现象,并且疏水性发生改变,这说明多糖对酪氨酸酶的三级结构造成影响。3.为了探索降解浒苔多糖用于鱼油抗氧化的可能性,考察了乳化剂和多糖浓度对鱼油乳液体系稳定性影响。结果表明:以吐温80作为乳化剂,糖浓度为1%的鱼油乳液粒径小并且液滴大小均一,具有良好的贮藏稳定性。考察了极端环境条件下,以吐温80为乳化剂的添加1%浒苔酶解多糖鱼油乳液体系稳定性的强弱。结果表明:浒苔酶解多糖的加入,提高了鱼油乳液的稳定性。以浒苔酶解多糖(EEP)作为抗氧化剂,以VE和TBHQ作为阳性对照,以只添加吐温80(T80)的鱼油乳液作为空白对照,制成鱼油乳液,测定其乳液性质和抑制鱼油脂质氧化的能力。对乳液颗粒性质测定和形态结构表征的结果表明,乳液稳定性顺序为:EEP>>VE>TBHQ。添加VE和TBHQ的鱼油乳液在室温下贮存,均出现分层现象,添加EEP的乳液则稳定性较高。通过测定POV值、TBARS值、pH值和乳液中脂肪酸含量,来评价EEP抑制乳液中脂质氧化的能力,结果表明抗氧化能力:VE>EEP>TBHQ。上述结果证明,EEP的加入,能有效地抑制乳液中鱼油的氧化,并显著提高乳液的稳定性。