藏红花素（Crocin,Cro）是由藏红花酸和龙胆二糖或葡萄糖形成的一系列酯类化合物,主要分布于栀子和藏红花中,是自然界中为数不多的水溶性类胡萝卜素。研究表明,藏红花素具有多种生理活性功能,如抗炎症,抗动脉粥样硬化,抗糖尿病等。然而在食品加工和储存过程中藏红花素的生物活性极易受到环境条件（如:光、热、氧、p H值）和食品添加剂的影响,导致稳定性偏低。酪蛋白（Casein,CN）作为一种天然的营养蛋白,可在食品级的溶剂中轻易地转化为纳米颗粒,通过自身携带的不同官能团以非特异性结合方式与多种化合物结合,并且能够有效保护生物活性物质,使其在光、热及氧等条件下不被降解,目前已经被广泛应用于运载各种生物活性物质和药物等。为提高藏红花素的稳定性和生物利用度,本研究制备藏红花素-酪蛋白复合物（Cro/CN）,研究其在不同环境下的稳定性;结合多光谱方法和分子模拟技术阐释藏红花素-酪蛋白的相互作用机制;最后将制备的复合物进行大鼠药代动力学实验,分析复合物对Cro生物利用度的影响。本研究为合理有效地开发藏红花素资源及其在食品工业中的应用提供科学的理论依据。主要研究结果如下:（1）通过单因素实验优化得到的Cro与CN的最佳结合条件为:温度为37℃、pH为7.0、Cro与CN质量比为1:50。对差示扫描量热仪图谱分析发现复合物中没有Cro的熔融峰,说明Cro以非晶态负载在CN颗粒中。扫描电镜结果表明,Cro能够均匀镶嵌在CN的表面,二者具有较好的结合作用。复合物在4℃冰箱中储藏14 d后Cro的保留率远高于Cro水溶液的保留率,同样在65℃及紫外光照处理12 h后复合物体系稳定性虽然有所下降,但Cro保留率仍在80%左右,说明CN对Cro有很好的保护作用。因此,本章实验表明复合物中Cro与CN结合紧密,并且结构稳定。（2）采用多光谱方法研究了Cro与CN的结合机制。荧光发射光谱结果表明,Cro与CN的荧光猝灭机理为静态猝灭,且温度升高会影响复合物的稳定性。不同温度下二者的结合为点数n均约为1,说明Cro与CN之间反应生成了摩尔比近为1:1的复合物。根据Van’t Hoff公式计算热力学参数得出Cro与CN主要的结合作用力为范德华力和氢键。并且在生成Cro/CN复合物的过程中,二者之间存在着能量转移,其结合距离r小于7nm,且0.5R0<r<1.5R0,表明CN向Cro转移能量。通过红外光谱发现CN的α-螺旋结构没有发生较大的改变,β-折叠含量增加而无规卷曲的含量减少。分子对接结果显示Cro结合到CN的活性囊中,形成了稳定的结构。（3）体外抗氧化实验结果表明Cro的DPPH·清除能力、ABTS·+清除能力和铁离子还原能力在经过CN包埋后都有所下降,说明CN在一定程度上保护了Cro的抗氧化活性。模拟胃肠液的实验结果表明,CN作为Cro的载体,能够有效调控Cro在模拟胃肠液中的释放。在模拟胃液中,Cro/CN复合物在3 h内释放率较低,剩余的Cro仍能够与CN有效结合维持稳定状态。在模拟肠液中,复合物中Cro的释放率随着时间的延长而逐渐增加,在3 h之后仍有上升的趋势,最终释放率与游离Cro的释放率（77.74%）相近,达到72.21%,说明酪蛋白对Cro具有较好的缓释效果,有利于人体对其的充分吸收。药代动力学实验结果表明以Cro/CN复合物的形式进行给药能够增加Cro在体内的吸收,有效缓释Cro,延长滞留时间,并且较游离Cro相比其AUC提高了约5倍。本章实验结果表明Cro与CN形成复合物后能有效缓释Cro,显著提高Cro的生物利用度,为Cro的应用提供理论基础。