肌原纤维蛋白（MP）容易受到自由基攻击发生氧化反应,导致结构和功能性质发生变化,进而改变蛋白凝胶特性,最终影响肉制品的感官品质和营养价值。蛋白氧化是由活性氧自由基直接诱导或者氧化应激副产物间接诱导的共价修饰。肌肉本身含有的过渡态金属离子、氧化酶以及亚铁血红素等物质都可作为活性氧自由基的前体物质,诱导蛋白氧化。羟自由基（·OH）是启动蛋白氧化的主要活性氧自由基,在肉类宰后和加工贮运过程中普遍存在,作为生物体内氧化能力最强的活性氧代谢产物,它拥有活泼的化学性质,因而能大量快速的氧化氨基酸侧链基团,引起蛋白构象变化。此外,脂质氧化产物也能诱导蛋白氧化,过氧自由基（ROO·）是脂质氧化反应的代表性自由基中间体,能夺取蛋白中的氢原子进而引发蛋白氧化。目前关于蛋白质氧化和脂质氧化及其相互作用对鸭肉MP结构及凝胶特性的影响的研究还较少,因此,本论文采用芬顿反应产生的羟自由基代表肉制品加工中普遍存在的自由基,AAPH有氧热分解产生的过氧自由基代表脂质氧化自由基,建立了羟自由基和过氧自由基两种模拟氧化体系,将这两种模拟氧化体系分别作用于鸭肉MP,探究不同自由基氧化修饰对鸭肉MP结构、热聚集及凝胶特性的影响,为肉及肉制品生产加工和贮藏运输过程中的蛋白氧化控制提供理论依据。本论文的主要研究内容及结果如下:（1）采用羟自由基和过氧自由基诱导鸭肉MP氧化,研究羟自由基和过氧自由基氧化对MP结构的影响。结果显示,羟自由基和过氧自由基氧化均能使鸭肉MP的结构发生显著变化,主要表现为:·OH氧化能显著提高鸭肉MP的羰基含量,低浓度的ROO·氧化（≤5 mmol/L AAPH）对MP羰基含量的影响不明显（P>0.05）,而高度氧化（20 mmol/L AAPH）使羰基含量显著升高（P<0.05）,表明·OH诱导MP羰基化的速率更高、反应更有效。巯基含量、溶解度和内源荧光强度在自由基氧化诱导下逐渐降低（P<0.05）,表面疏水性则显著升高（P<0.05）,其中ROO·与巯基的相互作用更剧烈,·OH对疏水性氨基酸和色氨酸的氧化诱导作用更强。自由基氧化也能改变鸭肉MP的二级结构,其中α-螺旋和β-转角含量显著降低（P<0.05）,β-折叠和无规则卷曲含量显著升高（P<0.05）,鸭肉MP结构从有序向无序转变,且·OH更能促进鸭肉MP有序结构的改变。（2）采用羟自由基和过氧自由基诱导鸭肉MP氧化,研究羟自由基和过氧自由基氧化对MP热聚集行为的影响。结果显示,羟自由基和过氧自由基氧化均能影响鸭肉MP的热聚集行为,主要表现为:低浓度的·OH氧化对鸭肉MP热稳定性影响不明显,而高度氧化能显著降低其热稳定性（P<0.05）,焓值下降也越多。ROO·的氧化修饰使MP热稳定性显著降低（P<0.05）,当H2O2和AAPH的浓度为20 mmol/L时,肌球蛋白的热变性温度为分别为51.88℃和53.56℃,·OH对肌球蛋白热变性的氧化诱导作用更强。鸭肉MP的浊度随着温度的升高而逐渐增大,当温度升高至70℃时浊度开始减小。同一温度下的蛋白浊度大小与氧化剂浓度成正比。自由基氧化修饰促进了蛋白向大粒径方向移动,粒径随温度的升高呈现先增大后减小的趋势,对照组和低浓度氧化组的粒径在70℃达到最大值,而高浓度氧化使其在60℃就已经变性聚集达到最大粒径。随着温度的升高,鸭肉MP的Zeta电位绝对值先增大后减小,当H2O2和AAPH的浓度为20 mmol/L时,电位绝对值在60℃时达到最大,比对照组和低浓度氧化组达到最大值的温度提前了10℃,且氧化程度越深,Zeta电位绝对值越小。高度氧化的鸭肉MP表面疏水性在30～50℃时逐渐上升,60～80℃时显著下降（P<0.05）,内源荧光强度逐渐降低,荧光峰红移的现象也越明显。ROO·氧化体系的变化趋势与·OH氧化体系相似。（3）采用羟自由基和过氧自由基诱导鸭肉MP氧化,研究羟自由基和过氧自由基氧化对MP凝胶特性的影响。结果显示,羟自由基和过氧自由基氧化均能改变鸭肉MP的凝胶特性,轻度氧化对凝胶特性的影响不大,而过度氧化则会显著降低凝胶特性（P<0.05）。主要表现为:·OH和ROO·氧化能降低鸭肉MP凝胶的白度值,增大凝胶的蒸煮损失,且两种自由基氧化对它们的影响差别不明显。鸭肉MP凝胶的硬度、弹性和保水性在·OH氧化体系中的下降幅度大于ROO·氧化体系。自由基氧化使得化学作用力中疏水相互作用含量显著升高（P<0.05）,离子键、氢键的含量逐渐降低,且疏水相互作用>离子键>氢键。凝胶的弹性模量随氧化程度的加深而显著降低（P<0.05）,且峰值出现的温度也提前了4℃;凝胶的微观结构在自由基的氧化修饰下逐渐变得疏松粗糙。