进行了高活性乳酸菌酸豆奶粉生产工艺的研究。探讨四种干制方法对酸豆奶粉活菌数的影响。结果表明:冷冻干制所得干粉的乳酸菌活菌数达5.6×107cfu/g,高于其他三种方法(真空干制、常压干制、气调干制、冷冻干制)的活菌数3.2×106cfu/g、2.8×107cfu/g、8.9×106cfu/g。冷冻干燥法为最佳干燥工艺。探讨了不同保护剂玉米淀粉、脱脂奶粉、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖、海藻糖、海藻酸钠等对乳酸菌的保护作用。结果表明:脱脂奶粉对它有显著的保护作用,活菌存活率为64.2%,复合保护剂(25%脱脂奶粉+5%蔗糖+5%海藻糖)保护效果更显著,活菌存活率为89%。对乳酸杆菌增菌培养基进行优化筛选,得到最优培养基:基础培养基+1%大豆低聚糖+1%大豆蛋白胨+0.7%酵母+10%西红柿汁+15%萝卜汁+1%玉米浆+3%啤酒,增菌培养终止时活菌数达8.14×109cfu/mL。