脂肪酸是牛奶乳脂的主要成分，其组成及配比在很大程度上决定牛奶的营养价值，且与人类健康密切相关。牛奶中的共轭亚油酸(Coniugated linoleic aicd，CLA)和其它的多不饱和脂肪酸(PUFA)，被认为对人体健康有促进作用，是目前功能性脂肪酸研究和开发的主体与核心。CLA是天然存在的活性物质，具有抗癌、降脂减肥、调节机体免疫功能等作用。因此，如何提高牛奶中CLA的含量已成为目前国内外研究的热点。因为CLA异构体的定量分析是确定牛奶脂肪酸营养的一个重要依据，因此本论文首先对乳脂脂肪酸(包括CLA)分析方法进行了比较，确立比较准确高效的乳脂肪分析方法。本论文通过给奶牛饲喂添加微生态制剂的日粮，观察它们对牛奶乳脂CLA合成的影响，并初步探讨其作用机制。另外，本论文还研究了微生物发酵牛奶对其CLA含量的影响，并初步探讨了乳脂CLA微生物转化的机制。 在乳脂肪分析方法优化研究中，本论文采用两次高速冷冻离心提取乳脂，以NaOH甲醇溶液为甲酯化试剂，随后进行气相色谱分析的方法，能够对乳中常规脂肪酸及CLA进行有效区分，对于乳脂大部分脂肪酸组成没有显著的影响，在保持检测准确性的同时，提高了分析效率，弥补了乳脂肪经典分析方法所存在的耗时、工作量大、环境污染、成本高和处理效率低等方面的缺陷。 在添加微生态制剂对牛奶乳脂的脂肪酸成分及CLA含量影响的研究中，108头中国荷斯坦奶牛随机分成12组，其中对照组给予基础日粮；试验组除给予基础日粮外，还分别添加15g/(头·d)、10g/(头·d)和10g/(头·d)的酵母菌(YC1、YC2、YC3、YC4和YC5)、枯草芽孢杆菌(BS1、BS2、BS3和BS4)和乳酸菌(LAB1和LAB2)制剂。饲喂56天。测定奶牛的泌乳量、乳成分、乳脂脂肪酸成分和CLA的含量。添加酵母菌制剂，减少了乳脂的短链和中链饱和脂肪酸(C6：0-C12：0)的量，同时提高了长链不饱和脂肪酸及CLA的比例，改善了乳品质。YC4组的CLA的产量最高，比对照组提高了27.9％(P<0.05)。向日粮中添加不同的枯草芽孢杆菌制制，没有明显影响乳脂中脂肪酸的构成比例(P>0.05)，但BS4组有使中短链脂肪酸(C6：0-C12：0)含量降低的趋势，其中，C10：0显著低于对照组和其它试验组(P<0.05)。日粮中添加乳酸菌制剂，除C16：1和C18：0脂肪酸外，对乳脂中其它脂肪酸的构成比例和CLA的含量无显著影响(P>0.05)。因此，添加微牛态制剂对乳脂脂肪酸成分及CLA含量有一定的影响，但不同类型的微牛态制剂对试验结果影响不同。乳脂中c9,t11-CLA增加可能与乳腺中t11-C18：1的增加有关。 在微生物对牛奶CLA含量影响的研究中，本论文选取12种不同酵母菌(YC1、YCⅡ、YCⅢ、YC和YCⅤ)、枯草芽孢杆菌(BSⅠ、BSⅡ、BSⅢ和BSⅣ)和乳酸菌(LABⅠ、LABⅡ和LABⅢ)分别添加到牛奶中，观察牛奶脂肪中脂肪酸组成和CLA含量的变化。结果表明，在不添加亚油酸(LA)的情况下，微生物发酵牛奶对乳脂脂肪酸构成比例没有明显的影响。 通过比较三种乳脂肪分析方法，本论文建立了比较准确高效的牛奶脂肪酸和CLA的分析方法。本论文证实了微生态制剂能改善乳脂脂肪酸组成，提高乳脂CLA含量，对乳脂在牛产功能性食品方而的研制开发具有重要的意义和应用价值。尽管微生物在没有添加LA的情况对乳脂脂肪酸成分没有明显的影响，但是乳脂中的PLJFA和CLA有增加的趋势，这为筛选生产CLA的微牛物菌株以及研制开发富含CLA和PUFA的功能性乳品奠定了基础。